A kenyér pirítása nem változtatja meg a kenyér tápértékét, de csökkentheti a glikémiás indexet.Kép hitel:undefined undefined/iStock/GettyImages
A pirított kenyér kalóriatartalma nem kevesebb, mint az érintetlen kenyéré. A pirítás a szénhidrátokat és a glutént sem befolyásolja; csökkentheti a kenyér glikémiás indexét, ami előnyös.
Tipp
A kenyér pirítása nem változtatja meg a tápértékét, de csökkentheti a glikémiás indexét.
Pirított vs. pirítatlan kenyér Kalóriatartalom
A morefit.eu-nak adott interjújában Julie Mancuso, RHN, a JM Nutrition torontói táplálkozási szakértője válaszolt néhány gyakori kérdésre a pirítós vs. kenyérrel kapcsolatban. A pirításnak van hatása, de nem a kalóriaszámra.
Először is, a kenyér pirítása egy kémiai reakció, amelynek során egyes molekulák szétesnek – mondja Mancuso. A folyamat során csökken a kenyér víztartalma, de ez nem jelenti azt, hogy a kalóriák is eltűnnek.
A változások mértéke attól is függ, hogy milyen mértékben pirítják a kenyeret. „Ha a kenyeret enyhén pirítják, a kalóriákban jelentkező különbségek túlságosan jelentéktelenek ahhoz, hogy említést tegyünk róluk” – állítja Mancuso. Másrészt, ha a kenyeret erősen megpirítják, a kalóriakülönbségek sokkal figyelemre méltóbbak lehetnek. De ebben az állapotban a kenyér gyakorlatilag ehetetlen, vagy legalábbis élvezhetetlen lenne, így ez vitatható kérdés.
Minél jobban melegítjük vagy égetjük a kenyeret a kenyérpirítóban, annál nagyobb a kémiai reakció – folytatja Mancuso. „Ha enyhén pirítjuk, csak a külső szélei pirulnak vagy égnek meg; ha viszont alaposan pirítjuk, a molekulák nagyobb része megy át a kémiai reakción, ami jelentősebb változáshoz vezet.”
Szénhidrátok és glutén
Mi a helyzet a . szénhidrátok és a glutén? A kalóriákhoz hasonlóan Mancuso szerint bármilyen különbség minimális lenne. A kenyér pirítása nem szünteti meg a glutént
„Ennek ellenére a pirított kenyérnek bizonyítottan alacsonyabb a glikémiás indexe, mint az érintetlenül pirított kenyérnek. Mivel a pirított kenyér, ami szénhidrát, lassabban bomlik le, sokkal fokozatosabban bocsátja ki a glükózt a véráramba, így kevésbé valószínű, hogy inzulin- és vércukorszint-emelkedést okozna” – magyarázza.
Számos tanulmány bizonyítja, hogy az inzulin és az inzulinrezisztencia szorosan összefügg a súlygyarapodással. Ennek eredményeképpen a kenyér pirítása kis szerepet játszhat a fogyásra vagy jobb vércukorszint-szabályozásra vágyó emberek segítésében.
Azt is fontos megjegyezni, hogy az e téren végzett tanulmányok nagy része a fehér kenyérrel, a leggyakrabban fogyasztott kenyérfajtával foglalkozik. „Vajon hasonlóak lennének az eredmények, ha más kenyereket is pirítanának? A zsűri még nem döntött, mert több bizonyítékra van szükség” – teszi hozzá Mancuso.
A pirított kenyér hátrányai
Valójában a pirított kenyérnek csak egy hátránya van. Ez egy akrilamid nevű vegyi anyaggal kapcsolatos, de ez csak a túlpirított kenyér esetében jelent problémát.
Az akrilamid egy olyan vegyi anyag, amely bizonyos élelmiszerekben magas hőmérsékleten történő főzéskor képződik, például a kenyér pirításakor – állítja az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA). Az akrilamid az aszparagin nevű aminosavból és az élelmiszerekben lévő természetes cukrokból keletkezik. Tanulmányok szerint ennek a vegyi anyagnak a magas szintje összefüggésbe hozható a rák kialakulásával, ezért az FDA kutatásokat folytat annak megállapítására, hogy az alacsonyabb szint is kockázatot jelent-e.
Egy 2008 augusztusában a Food Additives & Contaminants című szaklapban megjelent tanulmány az akrilamidtartalmat mérte az érintetlenül és pirított búza- és rozskenyérben. Bár a kísérletet nem a közelmúltban végezték, figyelemre méltó, mert kiderül belőle, hogy a pirítási folyamat befolyásolja a vegyi anyag szintjét. Az eredmények azt mutatták, hogy az érintetlenül pirított kenyérből származó akrilamid bevitele viszonylag alacsony, de a pirított kenyérben a vegyszer szintje többszörösen magasabb.
A kenyérben lévő akrilamidnak való kitettség csökkentése érdekében ne pirítsuk sötétbarnára, hanem inkább enyhén pirítsuk meg – tanácsolja az FDA. Kerülje a pirítós sötétebb barna részeinek fogyasztását, mivel azok több akrilamidot tartalmaznak.