Nehéz megmondani, hogy mely sajtok vegetáriánusak a típusuk alapján vagy ránézésre.Kép hitel:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Hagyományosan a sajt enzimeket vagy oltót a fiatal tehenek gyomornyálkahártyájából nyerték. Ez egy munkaigényes folyamat volt, és állati eredetű összetevőket tartalmazott, ami kizárta a vegetáriánusokat.
Újabban azonban a sajtok mintegy 90 százaléka vegetáriánus enzimeket tartalmaz a Vegetarian Resource Group szerint. Az élelmiszer-előállítási innovációk révén ez lett a legolcsóbb lehetőség; és ezért ez a legvonzóbb opció a sajtgyártók számára.
Tipp
Ellenőrizze az összetevők címkéjén a „növényi enzim vagy oltó” vagy a „mikrobiális enzim” kifejezést, hogy biztosan a vegetáriánus opciót válassza.
1. Növényi enzim
A növényi enzim vagy oltó nem tartalmaz állati eredetű termékeket, és kizárólag zöldségekből származik. Ezért vegetáriánus sajtenzimnek számít. Bizonyos kultúrákban a fügefa kérgét, csalánt, kardvirággyökeret, mályva és földi borostyánt vagy kúszó Charlie-t használták.
A mediterrán térségben jellemzően a gyűszűvirágból készült enzimeket használják egyes sajtok, például a feta, a mozzarella és a ricotta készítéséhez. A gyűszűvirág egy tüskés növény, amelynek lila vagy fehér virágai vannak.
2. Mikrobiális enzim
A mikroorganizmusokból származó vegetáriánus sajtot mikrobiális oltóanyagnak vagy enzimnek nevezik. Ezt penészgombákból, például a rhyzomucor mieheiből állítják elő. Ez a gomba sok helyen megtalálható a szabadban. A penészgombákat ellenőrzött körülmények között, fermentorban állítják elő, majd megtisztítják és koncentrálják, hogy ne legyenek egészségtelenek emberi fogyasztásra.
A mikrobiális enzimek növelhetik a sajtok keserűségét, különösen az érett sajtokban, és ez az egyik fő oka annak, hogy egyes nagy hozamú sajtgyártók a genetikailag módosított enzimeket választják.
3. Géntechnológiával módosított enzim
A géntechnológiával módosított enzimek alapanyaga elsősorban mikrobiális. A felhasznált mikroorganizmusok típusai baktériumok, gombák vagy élesztők. Bár vegetáriánusnak tekinthető, mégis olyan mikroorganizmusok tehén génjeit táplálják, amelyek a kimozin nevű enzimet termelik.
Az amerikai külügyminisztérium szerint a potenciálisan káros géneket, például az antibiotikum-rezisztencia génjeit kiszűrik az enzimből, mielőtt feldolgozzák.
A Vegetáriánus Társaság pedig a genetikailag módosított mikroorganizmusokat vegetáriánusbarátnak ismeri el. A genetikailag módosított enzimek nemcsak kevésbé keserű ízűek, mint a mikrobiális enzimek, de előállításuk is olcsóbb.
4. Ecet vagy citromsav
A citromlevet és az ecetet is használják a sajt megdermedéséhez. Általában a ricottában és a hőre kicsapott túróhoz használják őket. Ezt a fajta enzimet azonban ritkán használják, mert savanyú íze van.