A legtöbb – de nem minden – élelmiszerboltban árult sonka teljesen átsült.Kép hitel:stphillips/iStock/GettyImages
Ebben a cikkben
- A sonka fajtái
- Annak jelei, hogy teljesen megfőzzük
- Annak jelei, hogy már megfőtt
- A legjobb lehetőségek
Az ünnepek táján a hentesboltok és az élelmiszerboltok elárasztják a sonkaválasztékot: spirálozott, füstölt, pácolt, pácolatlan és még sok más. Az Ohio State University College of Food, Agricultural and Environmental Sciences szerint a legtöbb sonkát már megfőzték.
De nem mindegyik.
Néhány sonkát nyersen árulnak. Az USDA szerint még a spirálba vágott sonkák is lehetnek nyersek, amelyeket az otthoni szakácsok számára egyszerű megoldásként terveztek.
„Nem fogja tudni megmondani, hogy a sonkája főtt-e, csak ránézésre” – mondja Shawn Matijevich, az Institute of Culinary Education online konyhaművészet és élelmiszeripari műveletek vezető szakácsa.
Szerencsére van néhány egyértelmű jel, amely segít abban, hogy megtudja, hogy a sonkája megfőtt-e (és csak újra kell-e melegíteni), vagy pedig teljesen át kell főzni fogyasztás előtt. Ha megérti a különbséget, elkerülheti, hogy nyers vagy nem eléggé átsült sonkát egyen – vagy túlfőtt, kiszáradt sonkát.
Tipp
Matijevich szerint a sonka csomagolásán található címke elolvasása az egyetlen módja annak, hogy megtudja, hogy a sonka főtt-e vagy sem. Ha a sonka valójában nem főtt, a címkén egyértelműen fel van tüntetve, hogy a sonkát főzni kell, és a USDA szerint a főzési utasításokat is meg kell adni.
Sonkafajták
Rengeteg különböző típusú sonkát vásárolhat. Íme egy gyors áttekintés a leggyakoribb lehetőségekről:
Pácolt és érlelt sonkák
Matijevich szerint az érlelt és pácolt sonkákat pácolták vagy sózzák. Ez egy régimódi tartósítási módszer, amely olyan időkből származik, amikor még nem volt lehetőség megbízható hűtésre.
„A só megakadályozza, hogy a rossz baktériumok megrontsák a sonkát, a pácolás pedig különböző mértékben kiszárítja azt” – mondja Matijevich. Mindkét lehetőség megakadályozza a penész és a baktériumok kialakulását.
„A pácolt sonka egyes formáinál nincs tényleges hőkezelés” – mondja Matijevich. Az érlelt és pácolt sonka azonban még mindig főttnek számít. (Gondolhatunk például a ceviche-re, amelyet nem hővel, hanem magas savtartalmú folyadékkal „főznek”.)
„Ezeket a sonkákat csak újra kell melegíteni” – mondja Matijevich. Ez azt jelenti, hogy némelyikük – például a vidéki sonkák – nagyon sós lehet. „Érdemes beáztatni a pácolt sonkát, mielőtt megsütjük, hogy csökkentsük a sótartalmát” – mondja Matijevich.
Az USDA szerint a pácolt sonka színe gyakran rózsaszín vagy rózsaszínű.
Pácolatlan sonkák
A pácolás nélküli sonkát még mindig lehet főzni. „A pácolás során a húshoz sót és esetleg nátrium-nitrátot adnak” – mondja Matijevich. Mivel sokan kerülik a nátrium-nitrátot és a nitriteket, egyes húskészítményeken a pácolás nélküli jelölés azt mutatja, hogy nem adtak hozzá nitrátot és nitritet – teszi hozzá.
„Sok pácolás nélküli sonkát azonban zeller- vagy répalével kezelnek, és a címkén az áll, hogy természetes pácoláson ment keresztül” – mondja Matijevich. De valójában az eljárás ugyanaz, és kihasználja az ezekben a gyümölcslevekben lévő nitrátokat. „Ehelyett a gyártók csak tengeri sót és a természetesen jelen lévő nitrátokat használják a hús pácolásához”.
Füstölt sonkák
A füstölt sonka lehet teljesen átsütött – vagy nem. „A füstöt hozzá lehet adni pusztán az íz miatt, vagy a sonka tartósítására is lehet használni” – mondja Matijevich. Ellenőrizze a termék címkéjét, hogy megtudja, a füstölt sonkának szüksége volt-e további főzésre.
Friss sonka
A friss sonka nyers húsnak tűnik, és főzést igényel, mondja Matijevich. Ezzel szemben a főtt, pácolt vagy füstölt húsok textúrája olyan, mint az ebédhúsé. A friss sonka az USDA szerint pácolás nélküli sertéscombból származik.
A sonkát fogyasztás előtt meg kell főzni.
Mivel a sonkáról önmagában nem derül ki, hogy főtt-e vagy sem, és a nyers hús fogyasztását jobb elkerülni, a csomagoláson több egyértelmű jelzést is találunk, amelyek jelzik, ha a sonkát fogyasztás előtt meg kell főzni:
- A „alaposan megfőzni” felirat: Ha a sonka a csomagoláson való megjelenése alapján azt hiheti, hogy megfőtt, akkor az USDA szerint egyértelműen fel kell tüntetni rajta, hogy a sonkát meg kell főzni.
- Főzési utasítások: Ráadásul a főzés nélküli sonka címkéjén szerepelnek a főzési utasítások, mondja Brandon Collins séf, a Maille mustársommelier-je. Általában a címkén fel van tüntetve, hogy a sonkát fogyasztás előtt alaposan, egy adott hőmérsékletre kell főzni.
- A „friss” szó: A friss sonka definíció szerint nyers. Tehát ha ezt látja a csomagoláson, akkor tudja, hogy fogyasztás előtt meg kell főzni.
- Biztonságos kezelési utasítások: Az USDA szerint a főzésre váró sonkák címkéjén a sonka tárolására, előkészítésére és kezelésére vonatkozó részletek is szerepelnek.
Hogyan állapítható meg, hogy a sonka teljesen megfőtt-e?
A teljesen átsütött sonkát a címke elolvasása alapján ismerheti fel. Valójában a csomagolás – és nem a hús kinézete – az egyetlen módja annak, hogy megtudjuk, hogy a sonka teljesen átsült-e, mondja Matijevich.
A teljesen átsült sonkán nem szerepel a csomagoláson a „főzzük alaposan” felirat. Ehelyett az állhat rajta, hogy „előfőzött”. Egyébként a sonkán lévő címkén újramelegítési (főzés nélküli) utasításnak kell szerepelnie, ami azt jelzi, hogy a hús előfőzött.
Tipp
Ha a sonkája teljesen átsült – és vákuumzáras csomagolásban van, amelyet egy szövetségi ellenőrzés alatt álló gyártóüzemben állítottak elő -, akkor az USDA szerint nyugodtan fogyaszthatja hidegen. Ez a sonkakonzervre is igaz. De az olyan főtt sonka, amely nem felel meg ezeknek a kritériumoknak – például a hentes által főzött sonka, vagy amelyet nem szövetségi ellenőrzés alatt álló üzemben csomagoltak – kórokozókat tartalmazhat, és fogyasztás előtt újra kell melegíteni.
Mi a legjobb megoldás?
Ha a legkönnyebben elkészíthető opciót keresi, válasszon teljesen átsütött sonkát. „A nyers sonkának sok főzésre van szüksége, és nem lesz olyan az állaga, mint amit a legtöbb ember megszokott a sonkától” – mondja Matijevich.
Egy másik lehetőség, amelyet Matijevich előnyben részesít, a részben főtt sonka. „Ez egyfajta középút, ahol még mindig van némi kontroll a szaftosság és az íz felett, anélkül, hogy több napos előkészítésre és főzésre kényszerülnénk” – mondja.
Bármilyen típusú sonkát is választ, olvassa el figyelmesen a csomagolást, hogy megállapítsa, hogy a sonka teljesen átsült, részben átsült vagy egyáltalán nem átsült.
A különbség nem mindegy: ha egy teljesen átsütött sonkát melegítünk, akkor annak 140 Fahrenheit-fokos belső hőmérsékletet kell elérnie, de a nem átsütött sonkának 145 F-ot kell mutatnia, az USDA szerint.