Ha valaha is észrevette már, hogy a csirke sütés közben vérzik, vagy látott már egy kis vért a csirkecombokon, valószínűleg egy kicsit megundorodott.Image Credit:Iain Bagwell/Photolibrary/GettyImages
Ha valaha is észrevetted már, hogy a csirkéd vérzik, miközben sütöd, vagy láttál már egy kis vért a csirkecombjaidban, valószínűleg kicsit undorodtál. Íme, hogyan előzheted meg, hogy ez megtörténjen, bár lehet, hogy valójában nem vérről van szó.
A nap videója
Vérzik a csirke?
Az USDA elmagyarázza, hogy a hús vörös színéért két fehérje, a hemoglobin és a mioglobin felelős. A mioglobin, amely a vörös szín nagy részéért felelős, a hús szöveti sejtjeiben található. A hemoglobinnal ellentétben nem kering a vérben.
A csirkében lévő mioglobin mennyisége olyan tényezőktől függően változhat, mint a csirke kora, faja, neme, étrendje és a mozgás mennyisége. A mioglobin-tartalom például az életkorral nő, így az idősebb madaraknak több van belőle. A gyakrabban használt izmokban szintén több a mioglobin.
A Journal of Food Science and Technology című szaklapban 2017 szeptemberében megjelent tanulmány megjegyzi, hogy amikor egy csirkét levágnak, a vérkeringése leáll. Az USDA szerint ezután a csirkéből kiszívják a vér nagy részét, és csak egy kevés marad az izomszövetekben. A hemoglobin nagy részét eltávolítják ezzel a folyamattal, és csak egy kevés marad a szövetekben, némi mioglobinnal együtt.
Lehetséges, hogy a folyadék, amit lát, valójában nem vér. Az USDA megjegyzi, hogy sokan gyakran összetévesztik a rózsaszínű folyadékot, amit látnak a vérrel, de ez valójában csak víz, amit a csirke a hűtési folyamat során felszívott. Tehát amit lát, az csak ennek a víznek a felszabadulása, és nem a csirke vérzése.
Az USDA szerint a helytelenül kivéreztetett csirkéket a cseresznyepiros bőrről lehet azonosítani, és azokat még az üzemben ki kell dobni.
A csirkecombok vérének megelőzése
A hús sózása a főzés előtt egy egyszerű trükk, amely segíthet csökkenteni a csirkecombokban lévő vörösség (myoglobin) vagy vér mennyiségét. Valójában a kóser húst is sóval kezelik, hogy eltávolítsák a húsból a vér maradék nyomait.
Az USDA elmagyarázza, hogy a húst kétféleképpen lehet sózni. A hagyományos módszer az, hogy a húst sós vízben lévő oldatban áztatjuk. Ez nemcsak segít kiszívni a maradék vért és a myoglobint, hanem fokozza a hús ízét is, valamint puhábbá és lédúsabbá teszi.
A másik alternatíva a száraz pácolás, amikor a csirkét sóval és fűszerekkel bevonjuk, de folyadékot nem használunk. A só elvonja a csirkéből a nedvességet, és a csirke a saját levében áztatja, majd a folyadékot visszaszívja a hús.
Kövesse az USDA által felsorolt lépéseket a hús folyadékban való pácolásához:
- Készítse el a páclevet: Készítsen páclevet 3 evőkanál sóból egy liter vízre számítva. Ha szeretné, adhat az oldathoz édesítőszert, például cukrot, mézet vagy melaszt, hogy a csirkének több ízt adjon, és jobban megbarnuljon.
- Pácolja be a csirkét a hűtőben: Merítse a csirkét a pácléoldatba egy rozsdamentes acél- vagy üvegedényben. Fedje le, és tegye a hűtőszekrénybe akár két napra. Ezután dobja ki a sós páclét.
Kövesse az USDA által felsorolt lépéseket a csirke száraz pácolásához:
- Készítse el a fűszerkeveréket: A csirke minden 5 kilójára 1 evőkanál kóser só vagy fűszersó kell. Adjon hozzá más hozzávalókat, például fokhagymát, citrusféléket, fűszernövényeket és fűszereket az ízesítéshez.
- Dörzsölje be a csirkét a keverékkel: Kenje be a csirke minden felületét a só és a fűszerek keverékével. Tegye a csirkét egy élelmiszeripari műanyag zacskóba, távolítsa el belőle a lehető legtöbb levegőt, és zárja le.
- Hűtőszekrénybe téve: Tegye a csirkét a hűtőszekrénybe akár két napra is, körülbelül 10 óránként masszírozza meg. Amikor készen áll a főzésre, vegye ki a hűtőből, és papírtörlővel törölje szárazra.
Az USDA szerint a hús pácolása opcionális lépés; a csirkét elkészítheti úgy is, ahogy van, és biztonságosan fogyasztható, amennyiben a belső hőmérséklete sütéskor átlépi a 165 Fahrenheit-fokot.
Ne feledje, hogy bár a csirke magas fehérjetartalmú, alacsony szénhidráttartalmú és viszonylag alacsony kalóriatartalmú élelmiszer, a sütés nem a legegészségesebb módja a fogyasztásának. A BMJ című szaklapban 2019 januárjában megjelent tanulmány szerint a sült csirke rendszeres fogyasztása összefüggésbe hozható a szívproblémák és a halálozás magasabb kockázatával.
Ha a sült csirkecombok egészségesebb alternatíváját szeretné, próbálja ki helyette a morefit.eu dióbevonatú Smart Fried Chicken receptjét. Sütés helyett sütik, és diót használnak, hogy olyan ropogós textúrát adjanak neki, ami olyan élvezetessé teszi a sült csirkét.